Meersalz - Fleur de Sel und Gros Sel aus Frankreich
Meersalz aus Frankreich, das in der Bretagne (Guérande) und der Camargue gewonnen wird, ist weltweit für seine hohe Qualität und die traditionelle Gewinnung durch natürliche Verdunstung in Salinen bekannt. Beliebte Sorten sind das grobe, leicht graue "Gros Sel" de Guérande, das feine, handgeschöpfte "Fleur de Sel" – auch Salzblume genannt – und das mineralreiche Salz der Camargue. Sie alle eignen sich aufgrund ihrer einzigartigen Textur und ihres Mineraliengehalts für verschiedene Kochzwecke.
Naturbelassenes grobes Meersalz bildet sich an der Oberfläche von mit Meerwasser gefluteten Salzbecken. Das unter dem Namen "Fleur de Sel" bekannte Meersalz wird am späten Nachmittag mit einer sogenannten "Lousse” (Holzschaufel) von Hand geschöpft, abgetropft und in der Sonne getrocknet. Es handelt sich um ein grobkörniges, weißes Meersalz mit Körnern zwischen 0 und 4 mm Größe.
Die feinen, klaren und durchsichtigen Salzkristalle sind weniger intensiv im Geschmack als Tafelsalz. Ihr unvergleichlicher Geschmack wird von Feinschmeckern und Chefköchen geschätzt und sie werden als das beste Meersalz bezeichnet. Das bei Gourmets beliebte Fleur de Sel ist in der gehobenen Preisklasse angesiedelt, da es nur in geringen Mengen vorkommt und in Handarbeit geerntet wird.
Das traditionelle Meersalz wird maschinell geerntet. Es ist von Natur aus grau und ungewaschen und wird unter dem Namen "Gros Sel" verkauft. Gros Sel ist reich an Magnesium und Mineralstoffen. Es wird in der traditionellen französischen Küche verwendet.
Die ungemahlenen Salzkristalle werden mit der Hand über das zubereitete Gericht verteilt und schmecken wie ein knuspriges Gewürz. Probieren Sie es aus! Auf einem Fischfilet oder einem guten Steak schmeckt es vorzüglich.
Fein gemahlenes Meersalz ist nicht raffiniert, sondern lediglich gewaschen, an der Luft getrocknet und gemahlen. Es ist reich an Magnesium und Spurenelementen und wird in der traditionellen Küche zum Kochen verwendet.
Salinen - Salzgewinnung - Salzernte
In Guérande (Département Loire-Atlantique, historische Bretagne) und in der Camargue (Départements Bouches-du-Rhône und Gard, Provence)) wird hervorragendes Meersalz gewonnen. Das Meersalz "Sel de Guérande" wird in den 2.000 Hektar großen Salzgärten von Guérande geerntet. Es wird unter den Bezeichnungen "Le Guérandais" und "La Baleine Guérande" verkauft.
Das Meersalz der Camargue wird in den Salinen von Salin-de-Giraud und Aigues-Mortes gewonnen. Es ist unter den Marken "Le Saunier de Camargue” und "La Baleine” erhältlich. Der Vertrieb erfolgt über die Firma Salins du Midi.
In Salin-de-Giraud, Aigues-Mortes und in der Guérande wird feines Meersalz (Sel de Mer fin), grobes Meersalz (Gros Sel) sowie die Salzblume (Fleur de Sel) gewonnen.
In den Salinen der Guérande sind Salzbauern mit der Salzgewinnung und Salzernte beschäftigt. Die Salzgärten der Guérande bestehen aus einem Mosaik verschieden geformter Becken. Bei jeder Flut öffnet der Salzbauer eine Klappe, damit das Meerwasser die Becken fluten kann. Das Wasser läuft zunächst in ein Verdunstungsbecken (Vasière), das als Klärbecken für Schwebteilchen dient und als Vorratsbehälter zwischen zwei Fluten genutzt wird.
Aufgrund eines Gefälles läuft das Meerwasser anschließend in weitere Verdunstungsbecken (Cobier, Fard und Aderne). Diese dienen als Zwischenspeicher zur Aufnahme der Tagesreserve. Durch Überlauf speisen sie die als "œillet" bezeichneten Becken. In diesen erfolgt dann die eigentliche Salzernte.
Von dort aus fließt das Meerwasser durch ein Kanalsystem bis zum tiefsten Becken von Guérande, das sich mehrere Kilometer vom Ozean entfernt befindet. Auf seinem langen Weg durch die hintereinander liegenden Becken wird das Wasser erwärmt und verdunstet unter dem Einfluss von Sonne und Wind. Im sogenannten œillet erreicht das Wasser schließlich eine Konzentration, die für die Kristallisierung des Salzes ausreicht.
Der Salzbauer reguliert die Wasserstände in den verschiedenen Becken sehr genau, um das schmackhafte Meersalz (Le Guérandais) ernten zu können. Nur bei Sonnenschein und trockenem Ostwind bilden sich auf der Oberfläche der œillets dünne Salzschichten.
Südlich von Salin-de-Giraud existieren seit 1856 provenzalische Salinen, die für die Gewinnung von Meersalz genutzt werden. Von einer Aussichtsplattform aus haben Sie einen schönen Blick auf die großen Salinen der Camargue. Unsere Fotos wurden im Juni sowie im Herbst während der Salzernte aufgenommen. Die Lastkraftwagen fahren mit hoher Geschwindigkeit über die Dammstraßen, die um die Salzgärten herumführen.
Für die Salzgewinnung wird das Wasserpumpwerk Pompage des Eaux à Beauduc genutzt. Die Böden müssen geglättet werden, bevor sie mit Meerwasser geflutet werden. Der Boden muss perfekt eingeebnet sein, damit er später wie eine Kristallisierschale wirkt. Im April werden die Böden über das Wasserpumpwerk geflutet.
Im August wird das Wasser wieder abgelassen, um die Ernte des Salzes vorzubereiten (770 Hektar). Dafür wird eine Baustelle mit einer 350 m langen Kette aus sieben Förderbändern eingerichtet, die parallel zu einer Seite eines Tisches gelagert sind. Das Meersalz auf den Tischen wird von zwei Erntehelfern gewaschen und entlang der behandelten Oberfläche vorübergehend gelagert. In den Monaten Oktober und November wird das Meersalz sofort nach der Ernte vom vorläufigen Lagerhaus in die Kläranlage transportiert.
Es kommt in eine gesättigte Salzlake, die nach dem Klärvorgang recycelt wird. Die erste Verarbeitung des Meersalzes findet in einer Grube statt, die zweite Endreinigung in zwei parallel arbeitenden Gruben. Nach dem Abtropfen wird es in einem einzigen, ca. 10 m hohen Salzhügel in einem Bereich für die Expedition gelagert. Anschließend wird das Meersalz gemahlen und für die Auslieferung über die Rhône, auf dem Landweg oder mit der Eisenbahn vorbereitet.
Von März bis August fördern die Salzarbeiter die Zirkulation des Meerwassers in der Camargue, indem sie es von Becken zu Becken leiten. Dadurch wird die natürliche Salzkonzentration erhöht. Durch Sonne und Wind verdunstet das Wasser des Mittelmeers allmählich. Dadurch verliert das Meerwasser 90 % seines Frischwassers und es entsteht eine konzentrierte Salzlösung. Aufgrund einer Mikroalge verändert das Wasser des Mittelmeers seine Farbe und wird rot.
Wenn die Sole eine Konzentration von 360 g Salz pro Liter erreicht hat, leiten die Salzarbeiter sie zu den Kristallisatoren. Unter dem Einfluss von Sonne und Wind setzt sich die Verdampfung fort, sodass das Salz kristallisiert und sich auf dem Boden des Salztisches ablagert.
Nach einigen Monaten der Kristallisation bildet sich am Boden der Salztische eine etwa zehn Zentimeter dicke Salzschicht, die als Salzkuchen bezeichnet wird. Diese dicke Schicht aus natürlich weißem Salz wird im September geerntet.
Das Meersalz wird entweder als grobes Salz vermarktet oder zu feinem Salz gemahlen. Das Fleur de Sel bildet sich auf der Wasseroberfläche. Sie wird von den Salzarbeitern bei Tagesanbruch als bestes Meersalz manuell geerntet. Die Salzgewinnung und -ernte ist sehr aufwändig.
