bretonische Küche - Spezialitäten der Bretagne - Essen und Trinken
Die bretonische Küche (Cuisine bretonne) bietet durch den Einfluss des Küstengebiets der Bretagne verschiedene Spezialitäten aus dem Meer an. Der Spruch: Essen und Trinken wie Gott in Frankreich trifft auf die Bretagne zu.
Meeresfrüchte - Fruits de Mer
In der Bretagne wird eine Platte von Meeresfrüchten Plateau de Fruits de Mer angeboten, auf der sich eine Auswahl an Schalen- und Krustentieren befindet. Die kleinere Variante ist als Meeresfrüchteteller Assiette de Fruits de Mer erhältlich.
Die Meeresfrüchte sind eine Spezialität der Bretagne und in dieser Frische in Deutschland kaum zu erhalten. Sie sollten sie unbedingt probieren. Die Platte oder der Teller der Meeresfrüchte ist in Restaurants erhältlich. Die Plateau de Fruits de Mer kann auch in einem Fischgeschäft bestellt werden.
Zu den Meeresfrüchten gehören in der Bretagne Austern (Huîtres), Kaisergranat (Langoustines), Venusmuscheln (Palourdes), Strandschnecken (Bigorneaux), Wellhornschnecken (Bulots), Krabbe (Crabe) oder Seespinne (Crabe Araignée, Araignée de Mer). In den letzten Jahren handelte es sich bei den Krabben zunehmend um die Sorte Crabe Tourteau.
Der Verzehr einer Platte von Meeresfrüchten nimmt einige Zeit in Anspruch. Für Essen und Trinken muss man gut eine Stunde und mehr einplanen.
Der Kaisergranat wird enthäutet. Die Strandschnecken und Wellhornschnecken werden mit einer Nadel aus dem Gehäuse geholt. Die Schale einer halben Krabbe wird mit den Nussknacker zerlegt. Der Krabbenkörper wird mit dem Messer zerteilt und das Fischfleisch heraus gepult.
Die Krusten- und Schalentiere werden mit eine Zitronenmayonnaise gegessen. Austern werden geöffnet serviert und entweder mit Zitrone oder mit einer Rotwein-Vinaigrette beträufelt.
Die Fischer der Bretagne bringen von ihren Fahrten schmackhafte Krustentiere (Crustacés) mit, die zu den Spezialitäten der Region gehören. Die Crabe Araignée ist bei uns unter dem Namen Seespinne oder Teufelskrabbe bekannt. Hinter Bouquet verbirgt sich eine Crevette, die in Größe und Geschmack der Nordseekrabbe ähnelt.
Die Étrille, eine Samtkrabbe, eignet sich für schmackhafte Saucen. Die kleinere Langoustine (Kaisergranat) wird mit einer Mayonnaise gereicht. Die größere Langoustine Royal wird gern mit Cognac flambiert und mit einer Sahnesauce gegessen.
Zubereitung à l'armoricaine
Die traditionelle bretonische Zubereitungsart für Languste und Hummer heißt Langouste / Homard à l'amoricaine. Bei dieser Art wird die Languste oder der Hummer kurz gekocht, aufgeschnitten und mit Cognac flambiert. Die Sauce armoricaine besteht aus in Olivenöl angebratenen Schalotten und Knoblauch, hinzugefügten Tomatenwürfeln, Thymian, Estragon, Petersilie, Pfeffer, Salz und trockenem Weißwein.
In der Bretagne werden viele Muscheln angeboten. So können die Sandmuschel (Amande), die Jakobsmuschel (Coquille Saint-Jacques de Saint-Brieuc), die Venusmuscheln (Palourde und Praire) und die Kammmuschel, eine kleine Jakobsmuschel mit dem Namen Pétoncle verzehrt werden.
Bei den Austern unterscheidet man zwischen Huître plate (flache europäische Auster) und Huître creuse (hohle tiefe Auster). Die Austern werden auf Eis serviert und mit Zitrone oder mit Rotwein-Vinaigrette gegessen. Miesmuscheln werden traditionell als Moules marinées oder als Moules Frites (Muscheln mit Pommes Frites) gereicht.
Fische: Bar, Barbue, Dorade, Lotte, Merlan, Merlu, Raie, Saint Pierre
In der Bretagne landen diverse Fische im Netz oder in der Reuse. Es werden Bar, Glattbutt (Barbue), Goldbrasse (Dorade), Seeteufel (Lotte), Wittling (Merlan), Seehecht (Merlu), Rochen (Raie), Petersfisch (Saint-Pierre) und Steinbutt (Turbot) gefangen. Thunfisch (Thon) landen die Fischerflotten in Concarneau an. Fischfilets werden in Restaurants oft mit einer Sauce Beurre blanc gereicht.
Sauce Beurre blanc - Fischsuppe Cotriade - Velouté de Poisson
Die Beurre blanc ist die klassische Buttersauce der französischen Küche. Die Zubereitung braucht etwas Fingerspitzengefühl. Fein gehackte Schalotten werden angedünstet, Weißwein und Weinessig werden hinzugefügt und alles wird stark eingekocht. Das Ganze abkühlen lassen.
Bei milder Temperatur mit dem Schneebesen nach und nach Butter unterschlagen bis eine cremige Sauce entsteht. Wichtig ist, dass die Temperatur genau kontrolliert wird. Die Butter darf nicht glasig schmelzen, sondern soll schaumig weiß bleiben. Die Sauce Beurre blanc wird nur mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Eine feine Variante der Fischsuppe ist die bretonische La Cotriade, die mit Gemüse und Gewürzen verfeinert wird. Sie ähnelt der Bouillabaisse des Mittelmeerraumes. Unter dem Namen Soupe de Poisson und Velouté de Poisson werden weitere Fischsuppen angeboten.
Zur Fischsuppe gehören geröstete Baguettescheiben, geraspelter Emmentaler Käse und die Sauce Rouille. Die Rouille besteht aus Fischfond, Créme fraiche, Tomatenmark, Olivenöl, Essig, Senf, Harissa, Knoblauch, Estragon, Basilikum, Koreander und agar agar. Die Baguettescheiben werden mit der Sauce Rouille bestrichen, mit Käse bestreut und in den Teller mit der Fischsuppe gegeben. Die Fischsuppe wird mit den Brotschreiben verzehrt.
Crêpes, Galettes, Far bretonne, Palet, Kouign Amann
Als Nationalgericht gelten Crêpes, die süß oder pikant gegessen werden. Zur traditionellen Herstellung von Pfannkuchen (Galettes oder Crêpes) wird Buchweizenmehl genommen. Buchweizenmehl wird in der Bretagne unter den Namen Farine de Blé noir und Farine de Sarrasin verkauft.
Unter dem Begriff Galette werden sowohl kleine, runde Biskuitplätzchen (beispielsweise Galettes de Pont-Aven) als auch große, runde und flache Kuchen und Torten angeboten. 1,5 cm dicke Biskuitplätzchen sind mit Vanillezucker gewürzt und nennen sich Palet breton. Der Far bretonne ist ein runder Kuchen mit Pflaumen. Ein mehrschichtiger Butterkuchen aus Brioche-Teig trägt den schwierigen Namen Kouign Amann.
Die Bretagne ist vor allen für den Anbau von Artischocken (Artichaut), Blumenkohl (Choux-Fleur), Schalotten (Échalote du Léon), Zwiebeln (Oignons de Roscoff) und Chicorée (Endive) bekannt.
Das Gemüse wird unter der Bezeichnung "Prince de Bretagne" in Europa vertrieben. Der Mâche nantaise genannte Feldsalat wird in großen Mengen nach Europa exportiert. Für ihren guten Geschmack sind die Erdbeeren (Fraise de Plougastel) bekannt.
Fleisch - Wurst - Sel de Guérande
Salzwiesen Lammfleisch ist ein französisches Schafzuchtprodukt. Die geschmackliche Besonderheit dieses Fleisches liegt in der Grünlandnutzung von Salzwiesen wie beispielsweise am Mont Saint Michel. Die Andouille Guémené ist eine Wurst aus Schweineschwänzen, die geräuchert und gekocht wird.
Auf dem Gebiet der historischen Bretagne befinden sich die Salzwiesen von Guérande. Durch Überflutung des Atlantiks wird das Meersalz Sel de Mer geerntet. Das grobe Meersalz (Gros Sel Marin de Guérande) ist für seine kulinarischen Vorzüge bekannt und wird für die Zubereitung von Speisen verwendet.
Das Fleur de Sel de Guérande ist seit Jahrzehnten unter Feinschmeckern berühmt. Fleur de Sel hat feine schneeweiße Kristalle und erhöht den Geschmack der feinsten Gerichte. Fleur de Sel wird als Prise auf einem rohen oder gekochtem Gericht verwendet.
Käse - Cidre - Calvados - Lambig - Bier - Wein
Der Petit Breton ist ein halbfester traditioneller Rohmilchkäse der Bretagne. Petit Breton reift langsam 15 Tage im Käsekeller und besitzt einen fruchtigen Charakter und einen einzigartigen Geschmack.
Käseliebhaber wird der Tome des Monts d’Arrée, ein aromatischer Bio Rohmilchkäse aus Quinmerch (Finistère), begeistern. Le Menhir und Le Petit Béret sind aromatische Rohmilchkäse aus Kuhmilch des Départements Morbihan.
Hauptsächlich in der Normandie aber auch in der Bretagne werden Apfelbäume angebaut, deren Früchte für Kuchen und alkoholische Getränke, wie Cidre oder Calvados genutzt werden. Die bretonische Alternative zum Calvados heißt Lambig. Ein alkoholhaltiges Getränk (16 - 18 %) ist der Pommeau de Bretagne, der aus frisch gepressten Apfelsaft mit Lambig versetzt wird.
Mehr als zehn Brauereien stellen ca. 30 Sorten Bier der Bretagne (Bière de Bretagne) in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen her. So kann ein Bier nach Algen schmecken oder ein Schwarzbier wurde mit Buchweizen angesetzt. Bekannte Biersorten firmieren unter den Namen Brigantine, Britt, Celtika, Coreff, Lancelot, Mor Braz und Tri Martolod.
In der Bretagne wird vorwiegend Muscadet Wein getrunken. Die Anbaugebiete der Weine Muscadet-Coteaux-de-la-Loire (AOC), Muscadet-Côtes-de-Grandlieu (AOC), Muscadet-Sèvre-et-Maine (AOC), Vignoble des Coteaux d'Ancenis, Vignoble du Gros-Plant-du-Pays-Nantais, Vignoble du Muscadet (AOC) befinden sich im Département Loire-Atlantique.
