Die provenzalische Küche besteht aus einfachen Gerichten mit frischen, regionalen Zutaten. Typische Gerichte wie Bouillabaisse, Ratatouille oder Aioli sind weit über die Region hinaus bekannt. Genießen Sie in Ihrem Urlaub gutes Essen und Trinken sowie die typischen Spezialitäten der Provence.
Gerichte, die typisch für die Provence sind, tragen die Bezeichnung „à la provençale”. „À la provençale” bedeutet in der Regel, dass eine Tomatensauce mit Kräutern der Provence, Auberginen, Zucchini, Paprika, französischem Olivenöl und eventuell Knoblauch verwendet wurde.
Fischgerichte - Muscheln - Saucen
Zu den bekannten Fischgerichten (Plat de Poisson) der Provence zählen die Fischsuppen Bouillabaisse, Bourride und Soupe de Poisson. Für die traditionelle Bouillabaisse aus Marseille werden verschiedene Fische und Meeresfrüchte mit Gemüse, Kräutern und Safran gekocht. Traditionell enthält sie die Fische Drachenkopf (Rascasse), Saint-Pierre, Meeraal (Congre), Rotbarbe (Rouget), Lotte (Seeteufel), Wolfsbarsch (Loup de Mer) und Knurrhahn (Grondin).
Der Fisch und die Suppe werden oft getrennt gereicht. Zuerst wird die Fischsuppe mit gerösteten Baguettescheiben, die man mit Rouille bestreicht, verzehrt. Beim zweiten Gang legt man dien Fischstücke und die Meeresfrüchte in die Suppe und verzehrt alles gemeinsam.
Provenzalische Muscheln (Moules à la provençale) sind ein traditionelles Gericht, das seinen Namen den Begleitern Tomaten, Olivenöl, Weißwein, Knoblauchzehen, Basilikum und Petersilie verdankt.
Die Brandade de Morue ist ein provenzalisches Gericht aus zerkleinertem Stockfisch (oft getrockneter Stockfisch), Knoblauch, Olivenöl und Sahne.
Die Rouille ist eine etwas scharfe, würzige Sauce aus Fischfond, Sahne, Tomatenmark, Olivenöl, Senf, Agar (Algen), Harissa, Knoblauch, Estragon, Basilikum und Koriander. Mit Rouille bestrichene Baguettescheiben werden in der Fischsuppe getränkt.
Die Anchoïade ist eine Sauce aus Sardellen, Knoblauch und Olivenöl. Sie wird meist zu Gemüse gereicht. Zu Kabeljau oder Stockfisch sowie zu verschiedenen Gemüsen wird die aus Knoblauch und Olivenöl bestehende Sauce Aioli serviert.
Fleischgerichte - Wurstwaren
Bekannt sind stundenlang geschmorte provenzalische Fleischgerichte wie Daube provençale und Pieds et Paquets. Bei der Daube provençale handelt es sich um ein in Rotwein mariniertes und geschmortes Fleischragout (Gulasch), das traditionell aus Wildschwein, Hammel, Lamm, Rind oder Stier zubereitet wird.
Das Fleisch der schwarzen Stiere (Viande de Taureau de Camargue AOC) ist eine Spezialität der Camargue. Gardianne de Taureau ist ein Schmorgericht aus kleinen Stücken Stierfleisch, das mehrere Stunden gekocht und in Rotwein mariniert wurde. In der Regel wird Gardianne de Taureau mit Reis aus der Camargue (Riz rouge) serviert.
Zu den Spezialitäten der Gegend um Marseille gehören Pieds et Paquets. Diese bestehen hauptsächlich aus Kutteln und Lammfüßen, die in einer Soße aus Tomaten, Weißwein und Kräutern der Provence mehrere Stunden gekocht werden.
Ebenfalls aus Kutteln bestehen die Tripes à la provençale. Sie werden in Weißwein mit angebratenem Speck, einer mit Nelken gespickten Zwiebel, Möhren, Kräutern, Knoblauch, Tomatenmark, Pfeffer, Salz und Marc de Provence gekocht.
Das schmackhafte Lammfleisch aus Sisteron (Agneau de Sisteron) stammt von Tieren aus den provenzalischen Alpen und der Drôme provençale. Das traditionellste Gericht der Provenzalen sind Schnecken (Escargots à la provençale). Verwendet werden die Schneckenarten Mourguettes oder Petits-Gris de Bourgogne, die mit Aioli oder einer hausgemachten Tomatensoße verzehrt werden.
Auch die Wurstwaren bieten kulinarische Spezialitäten der Provence. Die stets ungeräucherte Andouillette provençale besteht aus Innereien, wie Magen und Darm von Schweinen oder auch Kälbern.
Die Caillette ähnelt einer Frikadelle und besteht aus fettem und magerem Schweinefleisch, Mangold oder Spinat, Kräutern, Salz, Knoblauch, Pfeffer sowie gegebenenfalls Thymian und Salbei.
Die gehackten Zutaten der Caillette werden von Hand geformt, mit einem Schweinenetz umhüllt und in einer kleinen runden Auflaufform im Ofen gebacken.
Die zylindrische Wurst Saucisson d'Arles besteht aus einer Mischung aus magerem Eselfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Schweinefett, Salz und verschiedenen Gewürzen.
Secca d'Entrevaux ist ein gesalzener getrockneter Rinderschinken. Die Secca d'Entrevaux wird in dünne Scheiben geschnitten und mit einem mit Olivenöl und Zitrone verfeinerten Tomatensalat serviert.
Gourmets beträufeln Secca d'Entrevaux mit Trüffelöl oder reichen dünn gehobelten Parmesankäse dazu.
Gemüse - Obst - Kräuter - Meersalz
Die Provence ist der größte Obst-, Gemüse- und Kräuterproduzent Frankreichs. Zu den regionalen Produkten gehören vor allem Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche, Erdbeeren (Fraise de Carpentras), Mandeln und Charentais-Melonen. Die schmackhafte Charentais-Melone wird in der Gegend von Cavaillon angebaut und ist unter dem Namen "Melon de Cavaillon" bekannt.
In der provenzalischen Küche werden große Mengen Gemüse in leichter Zubereitung verwendet. Eine Spezialität sind in Teig gehüllte und in Fett ausgebackene Zucchiniblüten (Beignets de Fleurs de Courgette).
Caviar d’Aubergine besteht aus im Ofen gebackenem Auberginenfleisch, das mit Zwiebeln, Basilikum, Knoblauch, Salz und Pfeffer sowie einer Marinade aus Olivenöl und Weinessig angemacht ist. Caviar d'Aubergine wird kalt auf gerösteten Baguettescheiben serviert.
Unter Papeton d'Aubergine versteht man einen Pudding (Flan) aus Caviar d'Aubergine und Eiern. Er wird mit einem Tomatenpüree serviert.
Ratatouille ist ein Gemüseeintopf aus in Olivenöl angebratenen Tomaten, Zwiebeln, Zucchini, Auberginen, Paprika und Knoblauch. Er kann sowohl kalt als auch warm oder heiß gegessen werden, entweder als Vorspeise oder als Beilage zu einem Fleisch- oder Fischgericht.
Petits Farcis bestehen aus ausgehöhlten Gemüsen wie Tomaten, Zucchini, Zwiebeln und Auberginen. Das Gemüse wird mit gebratenem Schweine- und Rindergehacktem gefüllt, mit Paniermehl bestreut und im Ofen gebacken.
Die Soupe au Pistou ist eine Gemüsesuppe mit Nudeln, die mit einer Basilikumpaste namens Pistou gewürzt wird. Zu den besonderen Salatgerichten zählen der Salade Niçoise und der Salade de Mesclun.
Die Kräuter der Provence (Herbes de Provence) sind eine Mischung aus verschiedenen Kräutern, zu denen vor allem Thymian, Rosmarin, Majoran, Bohnenkraut und Lavendel gehören. Manchmal werden auch Basilikum, Estragon, Fenchel, Lorbeer und Salbei hinzugefügt.
Die Camargue ist für ihre zahlreichen Reisfelder bekannt, auf denen die lokale Spezialität, roter Reis, angebaut wird. Eine weitere Spezialität ist das in der Camargue gewonnene Meersalz (Sel de Camargue), das von Hausfrauen als Gros Sel und von gehobenen Restaurants als Fleur de Sel verwendet wird.
Trüffelöl - Olivenöl - Tapenade
Die bekannten schwarzen Trüffeln (Truffes noires, Tuber melanosporum) der Provence stammen aus der Gegend von Tricastin. Sie werden in drei Qualitätsstufen verkauft.
Trüffelöl ist eine Kochzutat, die Gerichten einen mit dem Duft von Trüffeln vergleichbaren Geruch verleihen soll.
Während Trüffel nur saisonal erhältlich sind und sehr teuer, ist Trüffelöl ganzjährig verfügbar und deutlich günstiger.
Das Olivenöl "Huile d'Olive de Provence" besitzt die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC).
Diese dürfen Olivenöle aus dem Vallée des Baux-de-Provence, der Haute-Provence, aus Aix-en-Provence, aus Nîmes, aus Nyons, aus Nizza und aus Korsika (Corse) tragen.
Zu den provenzalischen Spezialitäten zählen die Oliven Olives de la Vallée des Baux-de-Provence, Olives de Nyons und Olives de Nice.
Für den Verkauf zugelassen sind nur ausgewählte Olivensorten wie Salonenque, Berruguette, Grossane und Tanche. Eine spezielle Paste aus Oliven, Sardellen und Kapern ist die Tapenade oder Crème d’Olive.
Wein - Aperitif
In der Provence wird zum Essen oft Wein getrunken. Das Weinbaugebiet reicht vom Süden Avignons bis zu den Seealpen. Zu den bekannten AOC-Weinlagen gehören Côtes-du-Rhône, Côtes-du-Rhône Villages, Coteaux du Tricastin, Côtes du Ventoux, Côtes du Luberon, Châteauneuf-du-Pape und Côtes du Vivarais.
Neben den regionalen Appellationen Côtes de Provence, Coteaux d'Aix-en-Provence, Coteaux de Pierrevert und Coteaux Varois en Provence gibt es die lokalen Appellationen Bandol, Bellet, Cassis, Les Baux-de-Provence und Palette.
In der Provence wird vorwiegend Roséwein produziert. Unter der Bezeichnung AOC Cassis findet man hingegen überwiegend Weißweine. Im Westen der Provence werden Rosé- und Rotweine produziert. Im Rhônetal wachsen die Weintrauben für die lokalen Appellationen Gigondas, Vacqueyras, Lirac, Tavel, Beaumes-de-Venise und Vinsobres.
Berühmt sind die Aperitifs und Liköre der Distilleries et Domaines de Provence in Forqualquier. Sie werden aus aromatischen Kräutern hergestellt, die am Berg Montagne de Lure gepflückt wurden. Das bekannteste alkoholische Getränk mit Anisgeschmack ist der Pastis. Er hat einen Alkoholgehalt von 40 bis 45 Prozent und wird mit Eiswasser verdünnt als Aperitif getrunken.
Der Génépi, ein 40-prozentiger Likör aus verschiedenen Beifußgewächsen, wird in Barcelonnette, Forcalquier und Châteauroux-les-Alpes hergestellt. Der Marc de Provence ist ein Destillat aus Traubentrester, das in den Regionen Provence-Alpes-Côte d'Azur und Rhône-Alpes hergestellt wird.
Käse - Nougat - treize Desserts de Noël - Brot
Ziegenkäse, wie beispielsweise Chèvre des Alpilles, Chèvre du Mont Ventoux, Picodon oder Tomme de Provence, wird in jeder Form und jedem Reifezustand angeboten. Ein bekannter französischer Weichkäse aus Ziegenmilch mit Naturrinde ist der 100 Gramm schwere Banon (AOC).
Er wird im milden Bruch hergestellt, mit einer Kelle geformt und mit braunen Kastanienblättern umwickelt, die mit Naturbast zusammengehalten werden. In den ersten fünf bis zehn Tagen der Reifung können die Ziegenkäse in Traubentrester (Marc de Raisin) eingeweicht werden.
Der Bleu de Queyras ist ein zylinderförmiger Blauschimmelkäse aus Alpenkuhmilch, dem manchmal fünf Prozent Ziegenmilch beigemischt werden.
Die Tomme genannten Käse haben unterschiedliche Herstellungsweisen. Milde bis kräftige Schafskäse (Brebis) wecken die Geschmacksknospen.
Zu den speziellen Süßigkeiten zählen Nougat aus Montélimar oder Nougat aus Sault, kandierte Früchte (Fruits confits) aus Apt sowie Calissons d’Aix aus Aix-en-Provence.
Für Nougat blanc wird Eischnee mit erhitztem Honig vermischt und in eine aufgekochte Zuckerlösung gegeben. Anschließend werden geröstete Mandeln, Pistazien und Vanille untergehoben.
Der knusprige Croquant der Provence ist ein gebackener Biskuitteig aus Mandeln. Die Berlingots de Carpentras sind pyramidenförmige Bonbons aus kandiertem Fruchtsirup mit weißen Streifen.
Die "13 Weihnachtsdesserts"(Treize Desserts de Noël) sind dreizehn nach alter Tradition hergestellte Köstlichkeiten, die nach dem großen Abendessen an Heiligabend verzehrt werden. Je nach Region variiert die Zusammensetzung dieser Desserts. Sie bestehen aus Gibassier (eine gezuckerte Fougasse mit Olivenöl) und/oder Fougasse à la Fleur d’Orangier (flaches Brot mit weicher Rinde aus Weizenmehl, Hefe und Olivenöl, gewürzt mit den Blüten des Bitterorangenbaums).
Weitere lokale Spezialitäten sind Mangoldkuchen (Tourte de Blette), Nuss- oder Marmeladentorten (Tartes aux Noix/à la Confiture), weißer oder schwarzer Nougat, kandierte Früchte, Quittenpaste oder Fruchtpasten, Mandarinen, Orangen, Äpfel und Birnen – darunter Birnen in gekochtem Wein –, Trauben, Walnüsse, Haselnüsse und Datteln.
Neben dem weit verbreiteten Baguette ist die Provence für Brotsorten wie Fougasse, Pain d'épeautre (Dinkelbrot), Pain du Luberon und Pissaladière bekannt.
Das provenzalische Fladenbrot Fougasse kann gesalzen sein oder mit Oliven, Speck, Sardellen oder Käse verziert werden. Es ist ziemlich flach und teilt sich meist ähnlich einer Brezel in mehrere Arme auf.
Das Brot Pain du Luberon wird von Bäckern aus den Regionen Vaucluse und Alpes-de-Haute-Provence aus Weizenmehl der Stadt Apt hergestellt.
Die Pissaladière ist eine kulinarische Spezialität der Stadt Nizza, die in der ganzen Provence verkauft wird. Oft wird die Pissaladière als eine Variante der Pizza angesehen.
Tatsächlich besteht sie aus Brotteig, der mit einem Zwiebelkompott versehen ist. Dieses wird mit einer als Paté de Pissalat bezeichneten Paste, Sardellen und kleinen schwarzen Nizza-Oliven verziert.
Diese Paste ist eine gesalzene, pastöse Fischsauce, die Gewürze wie Thymian, Lorbeerblätter, Nelken, Majoran, Oregano, Pfeffer und Fenchel enthält.
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