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Fleur de Sel - Gros Sel - Meersalz - Guérande - Camargue


Naturbelassenes grobes Meersalz bildet sich an der Oberfläche von durch Meerwasser gefluteten Salzbecken. Das unter den Namen "Fleur de Sel" (Blume des Salzes) bekannte Meersalz wird am späten Nachmittag mit einer so genannten "Lousse" (Holzschaufel) handgeschöpft, abgetropft und in der Sonne getrocknet.

Guérandais -  Fleur de Sel - Guérande
Die Blume des Salzes (Fleur de Sel) ist weiß und von hervorragender Qualität. Die Kristalle des Fleur de Sel werden weder gewaschen noch gemahlen und besitzen dadurch viele Mineralstoffe und Spurenelemente.

Die Kristalle sind fein, klar und durchsichtig und würzen weniger als jedes Tafelsalz. Der unvergleichliche Geschmack wird von Feinschmeckern und Chefköchen (Chef de Cuisine) geschätzt und als bestes Meersalz bezeichnet. Das bei Gourmets beliebte Fleur de Sel besitzt eine gehobene Preisklasse, da es nur in geringen Mengen vorkommt und in Handarbeit geerntet wird..

Das traditionelle Meersalz wird mit der Maschine geerntet. Das Meersalz ist von Natur aus grau und ungewaschen und wird unter dem Namen "Gros Sel" verkauft. Gros Sel ist reich an Magnesium und Mineralstoffen. Gros Sel passt gut zu Hausmannskost und wird in der traditionellen französischen Küche verwendet. Die Salzkristalle werden ungemahlen mit der Hand verteilt und schmecken wie ein knuspriges Gewürz.

Fein gemahlenes Meersalz ist nicht raffiniert sondern nur gewaschen, an der Luft getrocknet und gemahlen. Das fein gemahlene Meersalz ist reich an Magnesium und Spurenelementen und wird für die traditionelle Küche zum Kochen verwendet.

Salinen - Guérandais - Le Saunier - La Baleine


Sowohl in der Bretagne als auch in der Provence wird bestes Meersalz gewonnen.
Guérandais - Gros Sel - Bretagne

Das Meersalz Sel de Guérande wird in den Salzgärten von Guérande in der südlichen Bretagne geerntet. Das Gebiet der Guérande liegt am Ufer des atlantischen Ozeans zwischen den Mündungen Loire und Vilaine im Département Loire-Atlantique. Das Salz wird unter den Bezeichnungen Sel de Guérande "Le Guérandais" und "La Baleine Guérande" verkauft.

Das Salz des Mittelmeers (Sel de Méditerranée) stammt aus den Salinen von Salin-de-Giraud sowie aus Aigues-Mortes in der Provence. Namhaft bekannte Hersteller für Salz aus der Camargue sind Le Saunier de Camargue und La Baleine.

In Salin-de-Giraud, Aigues-Mortes (beide Camargue - Provence) und in der Guérande (Bretagne) wird feines Meersalz (Sel de Mer fin), grobes Salz (Gros Sel) und die Blume des Salzes(Fleur de Sel) hergestellt.

Mit der Salzgewinnung und Salzernte werden Salzbauern in den bretonischen Salinen der Guérande beschäftigt. Die Salzgärten bestehen in der Guérande aus einem Mosaik verschieden geformter Becken. Der Salzbauer öffnet bei jeder Flut eine Klappe, damit das Meerwasser die Becken fluten kann. Das Wasser läuft in ein erstes Verdunstungsbecken (Vasiére), das als Klärbecken für Schwebteilchen dient und als Vorratsbehälter zwischen zwei Fluten dient.
Fleur de Sel
Aufgrund eines Gefälles läuft das Meerwasser danach in weitere Verdunstungsbecken (cobier, fard und aderne). Die Verdunstungsbecken dienen als Zwischenspeicher zur Aufnahme der Tagesreserve und durch Überlauf speisen sie die als œillet bezeichneten Becken. In den œillet erfolgt dann die eigentliche Salzernte.

Das Meerwasser fließt von dort aus durch ein Kanalsystem bis zum tiefsten Becken von Guérande, das sich mehrere Kilometer entfernt vom Ozean befindet. Dadurch wird das Wasser auf seinem langen Weg durch die hintereinander liegenden Becken erwärmt und verdunstet unter dem Einfluss von Sonne und Wind. Im œillet erreicht das Wasser eine Konzentration, die für die Kristallisierung des Salzes ausreicht.

Der Salzbauer reguliert die Wasserstände in den verschiedenen Becken präzise, damit er das schmackhafte Salz (Le Guérandais) ernten kann. Nur wenn die Sonne scheint und ein trockener Ostwind weht, bilden sich auf der Oberfläche der œillets dünne Salzschichten aus.

feines Meersalz - La Baleine - Camargue
Seit 1856 existieren südlich von Salin-de-Giraud provenzalische Salinen, die für die Entstehung von Salz genutzt werden. Von einer Aussichtsplattform können Sie die großen Salinen der Camargue sehen. Unsere Fotos wurden im Herbst während der Salzernte gemacht. Die Lastkraftwagen fahren in hohem Tempo über Dammstraßen um die Salzgärten herum.

Für die Entstehung von Salz wird das Wasserpumpwerk Pompage des Eaux à Beauduc gebraucht. Die Oberflächen der Böden müssen geglättet werden, bevor sie mit Meerwasser geflutet werden. Der Boden muss perfekt eingeebnet sein, damit er später wie Kristallisierschalen wirkt. Im April werden die Böden über das Wasserpumpwerk geflutet.

Im August wird das Wasser wieder abgelassen und damit die Ernte des Salzes vorbereitet (770 ha). Eine Baustelle wird eingerichtet mit einer 350 Meter langen Kette aus sieben Förderbändern, die parallel zu einer Seite eines Tisches gelagert sind. Das Salz auf den Tischen wird von zwei Erntehelfern gewaschen und längs der behandelten Oberfläche vorübergehend gelagert. In den Monaten Oktober und November wird das Salz sofort nach der Ernte vom vorläufigen Lagerhaus in die Kläranlage befördert.

Das Salz kommt in eine gesättigte Salzlake, die nach dem Klärvorgang des Schmutzes recycelt wird. Das Salz erhält die erste Verarbeitung in einer Grube, danach die zweite Endreinigung in zwei parallel arbeitenden Gruben. Nach dem Abtropfen wird es auf einem Bereich für die Expedition in einem einzigen ca. zehn Meter hohen Haufen gelagert. Das Salz wird gemahlen und für die Auslieferung über die Rhône, auf dem Landweg oder mit der Eisenbahn vorbereitet.

Von März bis August fördern die Salzarbeiter die Meerwasserzirkulation in der Camargue am Mittelmeer (Méditerranée) von Becken zu Becken, um die natürliche Salzkonzentration zu erhöhen. Das Wasser des Mittelmeers verdunstet allmählich durch Sonne und Wind. Das Meerwasser verliert allmählich 90% seines Frischwassers, um Platz für eine konzentrierte Salzlösung zu schaffen. Das Wasser des Mittelmeers verändert aufgrund einer Mikroalge seine Farbe und wird rot.

Salzgärten am Mittelmeer (Camargue) - Salzgewinnung - Salzernte
Salzgärten am Mittelmeer (Camargue) - Salzgewinnung - Salzernte

Wenn die salzige Konzentration der Sole die Sättigung von 360 g pro Liter erreicht, leiten die Salzarbeiter sie zu den Kristallisatoren. Unter dem Einfluss der Sonne und des Windes setzt sich die Verdampfung fort und das Salz kristallisiert und lagert sich auf dem Boden des Salztisches ab.

Salzgärten am Mittelmeer (Camargue) - Salzgewinnung - Salzernte
Salzgärten am Mittelmeer (Camargue) - Salzgewinnung - Salzernte

Nach einigen Monaten der Kristallisation bildet sich am Boden der Salztische eine etwa zehn Zentimeter dicke Salzschicht, die Salzkuchen genannt wird. Diese dicke Schicht aus natürlich weißem Salz wird im September geerntet. Das Meersalz wird als grobes Salz vermarktet oder zu feinem Salz gemahlen. Die Blume des Salzes (Fleur de Sel) bildet sich auf der Wasseroberfläche und wird von den Salzarbeitern bei Tagesanbruch als bestes Meersalz manuell geerntet.

Tipp Spezialitäten der Region
Probiertipp: Sel de Guérande
Eine Prise Fleur de Sel oder Gros Sel "Le Guérandais" auf frisch gebratenem Fisch oder einem Steak ist ein Genuss!

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