Leos Ferienwelt - Bretagne oder Provence

Fleur de Sel - Gros Sel - Meersalz - Guérande - Camargue


Naturbelassenes grobes Meersalz bildet sich an der Oberfläche von durch Meerwasser gefluteten Salzbecken. Das unter den Namen "Fleur de Sel" (Blume des Salzes) bekannte Meersalz wird am späten Nachmittag mit einer so genannten "Lousse" (Holzschaufel) handgeschöpft, abgetropft und in der Sonne getrocknet.

Fleur de Sel
Die Blume des Salzes (Fleur de Sel) ist weiß und von hervorragender Qualität. Die Kristalle des Fleur de Sel werden weder gewaschen noch gemahlen und besitzen dadurch viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Die Kristalle sind fein, klar und durchsichtig und würzen weniger salzig als jedes Tafelsalz. Der unvergleichliche Geschmack wird von Feinschmeckern und Chefköchen (Chef de Cuisine) geschätzt. Das bei Gourmets beliebte Fleur de Sel besitzt eine gehobene Preisklasse, da es nur in geringen Mengen vorkommt.

Das traditionelle Meersalz wird mit der Maschine geerntet. Das Meersalz ist von Natur aus grau und ungewaschen und wird unter dem Namen "Gros Sel" verkauft. Gros Sel ist reich an Magnesium und Mineralstoffen. Gros Sel passt gut zu Hausmannskost und wird in der traditionellen französischen Küche verwendet. Die Salzkristalle werden ungemahlen mit der Hand verteilt und schmecken wie ein knuspriges Gewürz.

Fein gemahlenes Meersalz ist nicht raffiniert sondern nur gewaschen, an der Luft getrocknet und gemahlen. Das fein gemahlene Meersalz ist reich an Magnesium und Spurenelementen und wird für die traditionelle Küche zum Kochen verwendet.

Bretagne: Guérandais - Provence: Saunier, Balene


Sowohl in der Bretagne als auch in der Provence wird Salz aus den Salzgärten des Meeres gewonnen.

Guérandais - Gros Sel - Bretagne
Das Meersalz Sel de Guérande wird in den Salzgärten von Guérande in der südlichen Bretagne geerntet. Das Gebiet der Guérande liegt am Ufer des atlantischen Ozeans zwischen den Mündungen Loire und Vilaine im Département Loire-Atlantique. Das Salz wird unter der Bezeichnung Sel de Guérande "Le Guérandais" verkauft.

Das Salz Sel de Camargue stammt aus den Salinen von Salin-de-Giraud sowie aus Aigues-Mortes in der Provence. Namhaft bekannte Hersteller für Salz aus der Camargue sind Le Saunier de Camargue und La Balene. Für professionelle Anwender aus der Lebensmittelindustrie sowie zur Verwendung in der Agrikultur ist spezielles Salz aus Salin-de-Giraud erhältlich.

bretonische Salzgärten - Salzgewinnung - Salzernte


Mit der Salzgewinnung und Salzernte werden Salzbauern in den bretonischen Salinen der Guérande beschäftigt. Die so genannten Salzgärten bestehen in der Guérande aus einem Mosaik verschieden geformter Becken. Der Salzbauer öffnet bei jeder Flut eine Klappe, damit das Meerwasser die Becken fluten kann. Das Wasser läuft in ein erstes Verdunstungsbecken (Vasiére), das als Klärbecken für Schwebteilchen dient und als Vorratsbehälter zwischen zwei Fluten dient.

Aufgrund eines Gefälles läuft das Meerwasser danach in weitere Verdunstungsbecken (cobier, fard und aderne). Die Verdunstungsbecken dienen als Zwischenspeicher zur Aufnahme der Tagesreserve und durch Überlauf speisen sie die als œillet bezeichneten Becken. In den œillet erfolgt dann die eigentliche Salzernte.

Das Meerwasser fließt von dort aus durch ein Kanalsystem bis zum tiefsten Becken von Guérande, das sich mehrere Kilometer entfernt vom Ozean befindet. Dadurch wird das Wasser auf seinem langen Weg durch die hintereinander liegenden Becken erwärmt und verdunstet unter dem Einfluss von Sonne und Wind. Im œillet erreicht das Wasser eine Konzentration, die für die Kristallisierung des Salzes ausreicht.

Der Salzbauer reguliert die Wasserstände in den verschiedenen Becken präzise, damit er das schmackhafte Salz (Le Guérandais) ernten kann. Nur wenn die Sonne scheint und ein trockener Ostwind weht, bilden sich auf der Oberfläche der œillets dünne Salzschichten aus.

provenzalische Salinen - Entstehung


Seit 1856 sind südlich von Salin-de-Giraud provenzalische Salinen angelegt und werden für die Entstehung von Salz genutzt. Von einer Aussichtsplattform können Sie die großen Salinen der Camargue sehen. Unsere Fotos wurden im Herbst während der Salzernte gemacht. Die Lastkraftwagen fahren in hohem Tempo über Dammstraßen um die Salzgärten herum.

Für die Entstehung von Salz wird das Wasserpumpwerk Pompage des Eaux à Beauduc gebraucht. Die Oberflächen der Böden müssen geglättet werden, bevor sie mit Meerwasser geflutet werden. Der Boden muss perfekt eingeebnet sein, damit er später wie Kristallisierschalen wirkt. Im April werden die Böden über das Wasserpumpwerk geflutet.

provenzalische Salinen Camargue, Salin-de-Giraud
provenzalische Salinen Camargue, Salin-de-Giraud

Im August wird das Wasser wieder abgelassen und damit die Ernte des Salzes vorbereitet (770ha). Eine Baustelle wird eingerichtet mit einer 350 Meter langen Kette aus sieben Förderbändern, die parallel zu einer Seite eines Tisches gelagert sind. Das Salz auf den Tischen wird von zwei Erntehelfern gewaschen und längs der behandelten Oberfläche vorübergehend gelagert. In den Monaten Oktober und November wird das Salz sofort nach der Ernte vom vorläufigen Lagerhaus in die Kläranlage befördert.

provenzalische Salinen Camargue, Salin-de-Giraud
provenzalische Salinen Camargue, Salin-de-Giraud

Das Salz kommt in eine gesättigte Salzlake, die nach dem Klärvorgang des Schmutzes recycelt wird. Das Salz erhält die erste Verarbeitung in einer Grube, danach die zweite Endreinigung in zwei parallel arbeitenden Gruben. Nach dem Abtropfen wird es auf einem Bereich für die Expedition in einem einzigen ca. zehn Meter hohen Haufen gelagert. Das Salz wird gemahlen und für die Auslieferung über die Rhône, auf dem Landweg oder mit der Eisenbahn vorbereitet.

Bei den gezeigten Fotos handelt es sich um die Ernte von fein gemahlenem Meersalz. Selbstverständlich wird in der Camargue auch die Blume des Salzes (Fleur de Sel) und das Gros Sel geerntet.

Tipp Spezialitäten der Region
Probiertipp: Sel de Guérande
Eine Prise Fleur de Sel oder Gros Sel "Le Guérandais" auf frisch gebratenem Fisch oder einem Steak ist ein Genuss!

Pfeil oben