Leos Ferienwelt - Bretagne oder Provence

provenzalische Küche - Spezialitäten der Provence - Essen und Trinken


Die provenzalische Küche (Cuisine provençales) besteht aus einfachen Gerichten mit frischen regionalen Zutaten. Viele Spezialitäten der Provence können beim Essen und Trinken probiert werden.

Diverse Gerichte tragen die Bezeichnung "à la provençale" (auf Art der Provence, provenzalisch). "À la provençale" bedeutet meistens, dass mit Kräutern der Provence gewürzte Tomatensauce, Auberginen, Zucchini, Paprika und Olivenöl verwendet wurden. Das Gericht kann auch Knoblauch (Ail) enthalten.

Charantais Melonen Cavaillon - Reis Camargue - Meersalz Fleur de Sel

provenzalische Küche - geschmorte Tomaten und Zucchini in Olivenöl

Die Provence ist der größte Erzeuger von Obst, Gemüse und Kräuter in Frankreich. Zu den regionalen Produkten gehören vor allem Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche, Erdbeeren, Mandeln und die für ihren Geschmack berühmten Charantais Melonen aus Cavaillon.

Die Küche des Mittelmeerraumes verbraucht große Mengen Gemüse in leichter Zubereitung. In Saucen werden oft Knoblauch und Sardellen (Anchois) verwendet.

Die Camargue besitzt zahlreiche Reisfelder, auf denen als örtliche Spezialität roter Reis (Riz rouge) angebaut wird. Eine weitere Spezialität ist das in der Camargue gewonnene Meersalz, das als Gros Sel in der "normalen" Küche und als Fleur de Sel in der gehobenen Küche Verwendung findet.

Bouillabaise, Bourride, Soupe de Poisson


Bekannte Fischsuppen sind die Bouillabaisse, die Bourride und die Soupe de Poisson. In der traditionellen Marseiller Bouillabaise werden Fische in einer Brühe (Bouillon) aus Wasser oder Wein mit Knoblauch, Olivenöl und Safran gekocht. Die Bouillabaise besteht aus folgenden Fischen: Rascasse, Petermännchen, Saint-Pierre, Aal, Daurade, Merlan, Lotte (Seeteufel) und Knurrhahn.

Der Fisch und die Suppe werden oftmals getrennt serviert. Die Bouillabaise, die Bourride und die Soupe de Poisson werden mit gerösteten Baguettescheiben serviert. Die gerösteten Baguettescheiben können mit Knoblauch eingerieben und mit Rouille bestrichen werden. Die Baguettescheiben werden mit dem Fisch in der Bouillon getränkt gegessen.

Die Rouille ist eine leicht scharfe würzige Sauce aus Fischfond, Sahne, Tomatenmark, Olivenöl, Senf, Agar (Algen), Harissa, Knoblauch, Estragon, Basilikum, Koriander.

Daube provençale, Aioli, Ratatouille, Soupe-au-Pistou, Salade Niçoise


Ein in Wein mariniertes Fleischgulasch vom Hammel, Lamm, Rind oder Stier versteckt sich hinter dem Begriff Daube provençale. Saucen-Liebhaber probieren die Aioli, die nur aus Knoblauch und Olivenöl besteht zu Stockfisch und verschiedenen Gemüse.

Die Ratatouille besteht aus in Olivenöl geschmorten Stücken von Auberginen, Zwiebeln, Paprika, Zucchini und Knoblauch und kann kalt oder warm gegessen werden. Bei der Soupe-au-Pistou handelt es sich um eine Gemüsesuppe mit Nudeln, die mit einer Basilikumpaste, dem Pistou gewürzt wird. Besondere Salatgerichte sind der Salade Niçoise und der Salade de Mesclun.
provenzalische Küche - Ziegenkäse: Banon de Banon

Agneau de Sisteron - Banon de Banon


Die Provence ist bekannt für Honig (Miel), an der Luft getrocknete Würste und gutes Lammfleisch. Das schmackhafte Lammfleisch aus Sisteron (Agneau de Sisteron) stammt von Tieren aus den provenzalischen Alpen und der provenzalischen Drôme.

Ziegenkäse wird in jeder Form und jedem Reifezustand angeboten. Ein Weichkäse aus Ziegenmilch mit natürlicher Kruste ist der Banon de Banon aus dem gleichnamigen Ort Banon. Der Banon de Banon wird in Alkohol getaucht und in Kastanienblätter eingehüllt.

Nougat de Montélimar, Fruits confits, Calissons d’Aix


Süße provenzalische Spezialitäten sind das weiße Nougat de Montélimar, die kandierten Früchte (Fruits confits) aus Apt und die Calissons d’Aix aus Aix-en-Provence. Der Nougat de Montélimar besteht aus Eischnee, der mit erhitztem Honig vermischt in eine aufgekochte Zuckerlösung gegeben und mit gerösteten Mandeln, Pistazien und Vanille vermengt ist.

Trüffel (Truffes noires) - Lavendel, Kräuter der Provence


Die bekannten schwarzen Trüffel (Truffes noires, Tuber Mélanosporum) stammen aus der Gegend von Tricastin. Die Trüffel werden in drei Qualitätsstufen verkauft. Die Bezeichnung "extra" erhalten schwarze unbeschädigte Trüffel mit einem Gewicht bis 20 Gramm.

Die Trüffel der "Kategorie eins" haben ein Gewicht bis 10 Gramm und dürfen leichte Fehler in Farbe, Form und Anblick haben. Trüffel der "Kategorie zwei" sind alle anderen Trüffeln mit den obigen Merkmalen, die bis 5 Gramm wiegen.

Die für die Provence typischen Lavendelfelder dienen als Grundlage für die Herstellung von Parfum und Essenzen.

provenzalische Küche - Lavendel
Da Lavandin, eine Hybride aus echtem Lavendel und Speick-Lavendel, die preiswertere Alternative zu echtem Lavendel ist, werden beide Lavendelarten angebaut. Das Zentrum der Parfum- und Essenz-Herstellung befindet sich in Grasse in den Seealpen.

Die regionale Küche der Provence nutzt Lavendel (Lavande), Thymian (Thym), Salbei (Sauge), Rosmarin (Romarin), Basilikum (Basilic), Bohnenkraut (Sarriette), Fenchel (Fenouil), Majoran (Origan), Estragon und Lorbeerblätter (Feuilles de Laurier). Eine reichliche Auswahl dieser Gewürze wächst in wilder Form auf den Bergen der Region.

Die Kräuter der Provence (Herbes de Provence) bestehen aus einer Mischung aus Kräutern, zu denen vor allem Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran, Bohnenkraut und Lavendel gehören. Manchmal werden auch Basilikum, Estragon, Fenchel, Kerbel, Lorbeer und Salbei dazu gemischt.
Olivenöl, Tapenade

Olivenöl (Huile d'Olive) ist eine Grundlage der provenzalischen Küche. Zahlreiche Bauern haben Oliven angebaut und produzieren bestes französisches Olivenöl. Eine Paste aus Oliven, Sardellen und Kapern wird als Tapenade oder Creme d'Olive hergestellt. Tapenade oder Creme d'Olive verfeinern die provenzalischen Speisen. Zum Aperitif reichen die Provenzalen gerne geröstetes Baguette mit Tapenade oder Creme d'Olive.
Côtes-du-Rhône, Coteaux du Tricastin, Ventoux, Luberon, Vivarais

Zum Essen wird in der Provence oft Wein getrunken. Die Menge ist dabei nicht entscheidend. Es kann sich um ein Glas, eine halbe oder ganze Flasche handeln. Häufig wird auch eine Karaffe (Pichet) offener Wein ausgeschenkt.

Das Weinanbaugebiet der Provence (Viticulture en Provence) reicht von Avignon bis zu den Seealpen. Zu den bekannten Weinlagen gehören Côtes-du-Rhône, Côtes-du-Rhône villages, Coteaux du Tricastin Côtes du Ventoux, Côtes du Luberon und Côtes du Vivarais.
Côtes de Provence, Coteaux d'Aix-en-Provence, Pierrevert, Bandol

provenzalische Küche - Wein aus der Provence
Neben den regionalen Appellationen Côtes de Provence, Coteaux d'Aix-en-Provence, Coteaux de Pierrevert, Coteaux Varois en Provence gibt es die lokalen Appellationen Bandol, Bellet, Cassis, Les Baux-de-Provence und Palette.

In der Provence wird vorwiegend Roséwein produziert. Der AOC Cassis baut überwiegend Weißweine aus. Im Westen der Provence werden Rosé- und Rot-Weine produziert. Im Rhônetal wachsen die Trauben für die lokalen Appellationen Gigondas, Lirac, Tavel, Vacqueras, Beaumes-de-Venise und Vinsobres.
Pastis

Das bekannteste alkoholische Getränk mit Anisgeschmack ist der Pastis. Er hat einem Alkoholgehalt von 40 - 45 % und wird mit Eiswasser verdünnt als Aperitif getrunken (Mischungsverhältnis: ein Teil Pastis und fünf bis sechs Teile Eiswasser).

Tipp Spezialitäten der Region

Spezialitäten der Region: Pastis Henri Bardouin, Distilleries et Domaine de Provence, Forcalquier

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